Sokszor eszembe jutnak a régi finom ízek: a disznótorosok, rétesek, sütemények, sőt még a gyümölcsök is....
Már régóta próbálom felidézni milyen is volt Juliska néni, a férjem nagymamájának mézes puszedlije. Magas volt, szép gömbölyű. Tartása volt, de omlós, igazán remek fűszeres ízű. Nem túl világos a tésztája, de nem is sötét, kívül vékony cukorhabos bevonattal. Sajnos senki nem kérte el a nagyi receptjét, míg volt rá lehetőség... Évek óta keresem azt a receptet, ami hasonlít az emlékeimben élőre! Évről évre minden karácsony előtt többféle receptet is megsütök, hátha rátalálok a nagymama receptjére. Eddig nem volt szerencsém hozzá. Viszont így elég sokat tapasztaltam és végül úgy döntöttem megalkotom a magamét, ami egyesíti a megismert receptek előnyeit, de hasonlatosabbá formálom az emlékeimben élőhöz. Még, ha nem is lett pontosan olyan, mint a nagyié, de végül ezzel a mézes puszedlivel már őt is szívesen megkínálnám, ha volna rá lehetőségem....
Sőt arra is törekedtem, hogy minél több tojássárgáját használjak fel a mézes puszedli receptjéhez. A magas lecitin és zsírtartalmának köszönhetően lágyítja a tésztát, segít, hogy hosszan eltartva is omlós maradjon a sütemény. A sok sárgája alapvetően drágítaná a receptet, viszont a mézeskalácsok díszítésénél, nálam a tanfolyamokon mindig sok tojássárgája megmarad. A mézeskalács készítők is rendszeresen tanácsot kérnek mire használhatnák fel.
Kakaós és márványos glazúrral mintázatot is adhatunk a puszedli felületének.
Először fedjük be az egyikkel, majd csorgassunk rá a másik színűvel.
Íme hát, egy remek példa:
250 g vegyes virágméz
200 g porcukor
2 tojás + 5 tojássárgája
130 g vaj
450 g finomliszt
150 g kenyérliszt
12 g szódabikarbóna (2 enyhén púpozott teáskanál)
10 g (= 1 evőkanál enyhén púpozott) kakaó
12 g (= 1 jól púpozott evőkanál) őrölt fahéj
10 g (= 1 púpozott evőkanál) őrölt szegfűszeg,
(Mozsárral magunk is összezúzhatjuk, nem szükséges, hogy teljesen poros legyen, sőt finomra őrötből valószínű kevesebb is elég.)
1 késhegynyi só
A mézet olvasszuk fel vízfürdőn, ha kristályos. Liszteket szitáljuk össze a szódabikrabónával, kakaóval, sóval és a fűszerekkel.
Használhatunk állványos krém keverőt, vagy kézi robotgépet is habverő fejjel. Utóbbival vigyázzunk nehogy leégessük a gépet.
A mézet a porcukorral és a tojásokkal keverjük krémesre, kevés liszt hozzáadásával és a vékony szeletekre vágott vajjal keverjük tovább. Ha elkeveredett a vaj adjuk hozzá a többi lisztes keveréket. Keverjük simára.
Légmentesen csomagolva pihentessük egy éjszakát hűvös helyen.
Másnap alaposan dolgozzuk ki sima állagig. 8-10 mm vastagra nyújtsuk ki. 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre rakjuk ne túl sűrűn, mert sokat növekszik sütés alatt. Süssük 140 °C-ra előmelegített sütőben hőlégkeveréssel 18 perc alatt.
Bevonatok:
Csak a bevonattal lesz teljes az élmény!
Miután kihűlt érdemes bevonnunk minden oldalán, hogy a puhaságát hosszabban megőrizzük. Legjobb úgy beállítani a glazúr sűrűségét, hogy vékony réteg legyen belőle. Ez selymes fényű, beleharapva gyengéden roppanó. Több izgalmas és finom lehetőséget is ajánlok.
A glazúrokat keverjük simára. Sűrűn folyónak kell lennie. Ha nem tudjuk vékonyan kenni higítsuk, ha gyorsan lefolyna és nem fed akkor sűrítsük tovább. Először kenjük vékonyan az alját, majd oldalát végül tetejét. Rácson szárítsuk szobalevegőn pár óra alatt.
Márványos glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál víz
Narancsos glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál narancslé
pár csepp narancs olaj (természetes aroma)
Fahéjas glazúr:
5 és fél evőkanál porcukor
1 evőkanál víz
1 enyhén púpozott teáskanál őrölt fahéj
Narancsos kakaós glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál holland kakaópor
2 evőkanál víz
3 csepp narancs olaj
Tojásfehérje-glazúr
1 fél mokkáskanál 10 %-os ecet
Kézi haberőgép segítségével habosítsuk ki a krémet. - sima bevonathoz 1 perc habveréssel, sűrűn folyónak kell lennie.
- egyenetlen, hullámozott bevonathoz 3 perc habverés, nehezen folyónak kell lennie.
- borzashoz bevonathoz adjunk hozzá további 40 g porcukrot, így lesz erősebb tartású, szakadva folyónak kell lennie.
Csokoládé bevonat
Egy tábla ét- vagy tejcsokoládét egy evőkanál étolajjal vízfürdő felett olvasszunk fel. Ecsettel kenjük a felületre.
Tortabevonót felolvasztva, az önmagában is kenhető.
Előtérben a frissen kent, hátul a már meghúzott kakaós glazúr.
Frissen fotózott, még nedves kakaós és sima cukorglazúrral kenve csorgatott mézes puszedlik.
Nehéz eldönteni melyik a szebb mézes puszedli.
A fehéren kakaós, vagy a kakaóson fehérrel csorgatott cukorglazúr?!
Egyszerűen gyönyörű! Vékony és roppanós, selyemfényű felülettel.
A végleges márványos színek több óra alatt alakulnak ki.
Kakaós és fahéjas glazúrral bevont puszedlik.
Bár rendszeresen készül az Ékes-Édes Stúdióban a tanfolyamokon mézeskalács, amit eszembe sem jut már megkóstolni sem. Nem csoda, csak magam megsütöttem az elmúlt 14 év alatt 35,000 darabot. Pedig az is nagyon finom, nem kötünk ott sem kompromisszumot a tartósság és szép külső kedvéért. De a másik, a nyilvánosan is megosztott receptemből remek puszedli is süthető, ami vetekszik a most megosztott recepttel. Próbáljátok ki azt is, döntsétek el nektek melyik a legfinomabb!
A tojássárgájának felhasználására további ötletekkel készülök a következő bejegyzéseimben.
Sok szeretettel várlak:
 |
| Mézeskalács Alaptanfolyam résztvevőinek munkái |
Készséggel állok rendelkezésedre és várlak sok szeretettel:
Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő,
torta festés, késfestés, royal icing oktató
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
elérhetőség:
+36 70 941 26 13
