2021. december 26., vasárnap

Mézes Puszedli Anikótól

Sokszor eszembe jutnak a régi finom ízek: a disznótorosok, rétesek, sütemények, sőt még a gyümölcsök is....
Már régóta próbálom felidézni milyen is volt Juliska néni, a férjem nagymamájának mézes puszedlije. Magas volt, szép gömbölyű. Tartása volt, de omlós, igazán remek fűszeres ízű. Nem túl világos a tésztája, de nem is sötét, kívül vékony cukorhabos bevonattal. 
Sajnos senki nem kérte el a nagyi receptjét, míg volt rá lehetőség... Évek óta keresem azt a receptet, ami hasonlít az emlékeimben élőre! Évről évre minden karácsony előtt többféle receptet is megsütök, hátha rátalálok a nagymama receptjére. Eddig nem volt szerencsém hozzá. Viszont így elég sokat tapasztaltam és végül úgy döntöttem megalkotom a magamét, ami egyesíti a megismert receptek előnyeit, de hasonlatosabbá formálom az emlékeimben élőhöz. Még, ha nem is lett pontosan olyan, mint a nagyié, de végül ezzel a mézes puszedlivel már őt is szívesen megkínálnám, ha volna rá lehetőségem....


Sőt arra is törekedtem, hogy minél több tojássárgáját használjak fel a mézes puszedli receptjéhez. A magas lecitin és zsírtartalmának köszönhetően lágyítja a tésztát, segít, hogy hosszan eltartva is omlós maradjon a sütemény. A sok sárgája alapvetően drágítaná a receptet, viszont a mézeskalácsok díszítésénél, nálam a tanfolyamokon mindig sok tojássárgája megmarad.  A mézeskalács készítők is rendszeresen tanácsot kérnek mire használhatnák fel.



Kakaós és márványos glazúrral mintázatot is adhatunk a puszedli felületének.
Először fedjük be az egyikkel, majd csorgassunk rá a másik színűvel.


Íme hát, egy remek példa:

250 g vegyes virágméz
200 g porcukor
2 tojás + 5 tojássárgája
130 g vaj
450 g finomliszt
150 g kenyérliszt
12 g szódabikarbóna (2 enyhén púpozott teáskanál)
10 g (= 1 evőkanál enyhén púpozott) kakaó
12 g (= 1 jól púpozott evőkanál) őrölt fahéj
10 g (= 1 púpozott evőkanál) őrölt szegfűszeg, 
(Mozsárral magunk is összezúzhatjuk, nem szükséges, hogy teljesen poros legyen, sőt finomra őrötből valószínű kevesebb is elég.)
1 késhegynyi só

A mézet olvasszuk fel vízfürdőn, ha kristályos. Liszteket szitáljuk össze a szódabikrabónával, kakaóval, sóval és a fűszerekkel.
Használhatunk állványos krém keverőt, vagy kézi robotgépet is habverő fejjel. Utóbbival vigyázzunk nehogy leégessük a gépet.
A mézet a porcukorral és a tojásokkal keverjük krémesre, kevés liszt hozzáadásával és a vékony szeletekre vágott vajjal keverjük tovább. Ha elkeveredett a vaj adjuk hozzá a többi lisztes keveréket. Keverjük simára.
Légmentesen csomagolva pihentessük egy éjszakát hűvös helyen.

Másnap alaposan dolgozzuk ki sima állagig. 8-10 mm vastagra nyújtsuk ki. 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre rakjuk ne túl sűrűn, mert sokat növekszik sütés alatt. Süssük 140 °C-ra előmelegített sütőben hőlégkeveréssel 18 perc alatt.



Bevonatok:
Csak a bevonattal lesz teljes az élmény!
Miután kihűlt érdemes bevonnunk minden oldalán, hogy a puhaságát hosszabban megőrizzük. Legjobb úgy beállítani a glazúr sűrűségét, hogy vékony réteg legyen belőle. Ez selymes fényű, beleharapva gyengéden roppanó. Több izgalmas és finom lehetőséget is ajánlok. 
A glazúrokat keverjük simára. Sűrűn folyónak kell lennie. Ha nem tudjuk vékonyan kenni higítsuk, ha gyorsan lefolyna és nem fed akkor sűrítsük tovább. Először kenjük vékonyan az alját, majd oldalát végül tetejét. Rácson szárítsuk szobalevegőn pár óra alatt. 

Márványos glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál víz

Narancsos glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál narancslé

Fahéjas glazúr:
5 és fél evőkanál porcukor
1 evőkanál víz
1 enyhén púpozott teáskanál őrölt fahéj

Narancsos kakaós glazúr:
5 evőkanál porcukor
1 evőkanál holland kakaópor
2 evőkanál víz
3 csepp narancs olaj

Tojásfehérje-glazúr
2 tojásfehérje
160 g porcukor
1 fél mokkáskanál 10 %-os ecet
Kézi haberőgép segítségével habosítsuk ki a krémet. 
- sima bevonathoz 1 perc habveréssel, sűrűn folyónak kell lennie.
- egyenetlen, hullámozott bevonathoz 3 perc habverés, nehezen folyónak kell lennie.
- borzashoz bevonathoz adjunk hozzá további 40 g porcukrot, így lesz erősebb tartású, szakadva folyónak kell lennie.

Csokoládé bevonat
Egy tábla ét- vagy tejcsokoládét egy evőkanál étolajjal vízfürdő felett olvasszunk fel. Ecsettel kenjük a felületre.
Tortabevonót felolvasztva, az önmagában is kenhető.



Előtérben a frissen kent, hátul a már meghúzott kakaós glazúr.


Frissen fotózott, még nedves kakaós és sima cukorglazúrral kenve csorgatott mézes puszedlik.


Nehéz eldönteni melyik a szebb mézes puszedli.
A fehéren kakaós, vagy a kakaóson fehérrel csorgatott cukorglazúr?!


Egyszerűen gyönyörű! Vékony és roppanós, selyemfényű felülettel.
A végleges márványos színek több óra alatt alakulnak ki.
Kakaós és fahéjas glazúrral bevont puszedlik.

Bár rendszeresen készül az Ékes-Édes Stúdióban a tanfolyamokon mézeskalács, amit eszembe sem jut már megkóstolni sem. Nem csoda, csak magam megsütöttem az elmúlt 14 év alatt 35,000 darabot. Pedig az is nagyon finom, nem kötünk ott sem kompromisszumot a tartósság és szép külső kedvéért. De a másik, a nyilvánosan is megosztott receptemből remek puszedli is süthető, ami vetekszik a most megosztott recepttel. Próbáljátok ki azt is, döntsétek el nektek melyik a legfinomabb!

A tojássárgájának felhasználására további ötletekkel készülök a következő bejegyzéseimben.

Sok szeretettel várlak:


Mézeskalács Alaptanfolyam résztvevőinek munkái


Készséggel állok rendelkezésedre és várlak sok szeretettel:

Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő oktató,
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
tanfolyam szervező


elérhetőség:
+36 70 941 26 13


ITT IS MEGTALÁLSZ:






2021. december 9., csütörtök

Mézeskalácsok Téli Madaras Képekkel

A cukormáz rendkívűl sok oldalú anyag. Rengeteg féle díszítési technikát meg lehet valósítani vele. Csak az állagát kell pontosan igazítani a megkívánt tulajdonságok eléréséig. Így lehet levegősebb és lehet kevésbé, lehet cukrosabb, vagy kevésbé tömény, de lehet hígabb is a tojásfehérjétől. 

Nagyon kedvelem a 3D-s féldomborműves technikát. Kell hozzá némi térérzékelés, de koránt sem lehetetlen. Minta szempontjából korlátlan a kivitelezési lehetőség. Ennek egyszerűbb kivitelezése látható a mézeskalácsokon például, ha cifra kalocsait hímezünk, de a csúcsa, ha szoborszerűen formáljuk a mázat mint ezen a nagy, 30 cm-es mézeskalács szíven. A madarak a kedvenceim. A legjobb minden évben, ha lefut a mézeskalács szezonja, hogy marad idő figyelni őket a konyha, vagy a Stúdió ablakából, ahogy lakmároznak a kertben.




A technika elsajátítható a Díszítő Glazúrozó Haladó (haladó 2.) Tanfolyamokon. Ott színesben készítünk hasonlót a résztvevőkkel. Ezek itt a tálcán a cukormázas felületre festéssel együtt ezen a tanfolyamon a tanagyag a térbeli csipke hintó elkészítése mellett. Tényleg azoknak ajánlott, akik gyakorlottak az írókázásban.

A féldomborműves tecchnikát nem a mézeskalács készítők találták ki. A viktoriánus angliából kiindulva a világon 180 éve készítenek már cukormázas, vagyis royal icing tortákat. Én is készítettem 3 éve hasonló madárkás központi dísszel. A tortán láthatjátok az említett tanfolyamon elsajátítható térbeli csipke dekoráció, nem csak a hintó reprodukálására alkalmas.









Sok szeretettel várlak:


Készséggel állok rendelkezésedre és várulak sok szeretettel:

Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő oktató,
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
tanfolyam szervező


elérhetőség:
+36 70 941 26 13


ITT IS MEGTALÁLSZ:





Mézeskalács Fenyő Asztaldíszek

7 és 6 éve (2014-2015) készítettem több darabból álló fenyőket mézeskalácsból. Az eredeti terv szerint 6-5 darabból összeállítva a legmutatósabb.  Több díszítési tervet is készítettem akkor. Sajnos csak kevés megvalósítására jutott eddig lehetőség. 







Most az idei kiállításomra készülve a szekrényben találtam négy darab megbújt fél fenyőcskét, ami annyira azért nem is kicsik. 23 cm magasak ezek csúcsdísz és talapzat nélkül.  Arra jutottam 3 D fenyőnek négy oldalból sutácska lenne. Mígnem jött a sugallat, hogy csak kettőt-kettőt illesszek egymáshoz. Különleges lett, és a nagyobb nyitószög miatt a rajzolt minta is szebben érvényesül.  Na, akkor ezt az ötletet is felírom a többi közé, kár lenne, hogy feledésbe menjen.

A fenyők ölelő karjai közé tehetünk kis betlehetmet, egy áldogáló angyalkát, vagy egy mécsest is. Természetesen legjobban mézeskalácsból díszítve illene hozzá.

(És biztosan, ha hazahozom ezeket a keszthelyi Festetics György Városi Könyvtárban rendezett önálló kiállításomról, akkor a csúcsára a csillagot is felragasztom!  Sajnos a rendelkezésre álló tároló vitrinben már nem fért volna el rajta.)








Bár fenyőt készíthetünk csak egyszerűen csillag alakú kiszúrók segítségével is. Ahogy a fotón is látható. Már azelőtt is készítettem magam is, hogy tudtam volna milyen fontos szerepet fog játszani majd az életemben a mézeskalács. Legelőszőr 20 évvel ezelőtt...



Sok szeretettel várlak:


Készséggel állok rendelkezésedre és várulak sok szeretettel:

Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő oktató,
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
tanfolyam szervező


elérhetőség:
+36 70 941 26 13


ITT IS MEGTALÁLSZ:





Karácsonyi Mézeskalács Harangok 2021.

Minden Mézeskalács Alaptanfolyamon készítenek a részvevők a saját alapötletük alapján egy A/4 papírlapnál nem nagyobb főmunkadarabot. Az alapanyaga az alaktartó tészta recepje szerint készül. Ezért alkalmas tészta formázásra is. Nem is véletlenül hívjuk az elkészült darabokat mézes kerámiának. Gyönyörűen megtartja sütés alatt is a gondosan kézzel kialakított formákat. Gyakran készítünk Karácsony előtt harangokat is. Mi tagadás, nekem is az egyik legkedvesebb formám. A harangok a klasszikus mézeskalács fénymázakkal bevonva, mint a pirosra, a barnára, (vagyis a mézbarnától a borostyánsárgáig) színezve igazán ünnepélyes hangulatúak lesznek még díszítés nélkül is. A harangokon szépen kínálkozik a hely a különböző motívumokhoz.

Az idén hagyományos-anikós minták jutottak az eszembe:









Sok szeretettel várlak:


Készséggel állok rendelkezésedre és várlak sok szeretettel:

Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő oktató,
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
tanfolyam szervező


elérhetőség:
+36 70 941 26 13


ITT IS MEGTALÁLSZ:





2020. november 30., hétfő

Karácsonyi mézeskalácsok ezüstben

 







Készséggel állok rendelkezésedre és várulak sok szeretettel:

Vargáné Orbán Anikó
Ékes-Édes Stúdió alapítója és vezetője,
nemzetközi díjas torta designer
(2017 Cake Masters: Royal Icing Award - avagy "a Torta Oscar-díj" cukormázas tortadíszítés kategóriájának nyertese),
díszítőcsöves tortadíszítés és mézeskalács készítő oktató,
(a mézeskalács készítésének elismert hazai és nemzetközi szaktekintélye, művésze és oktatója, licencia adó)
tanfolyam szervező


elérhetőség:
+36 70 941 26 13


ITT IS MEGTALÁLSZ:





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...